Oyuncu ve gastronomi yazarı Rıza Sönmez, Anadolu’nun kadim mutfak kültürünü yeniden keşfe çıkan yeni kitabı “Anadolu Vegan: Seçilmiş 444 Tarif”i Oğlak Yayınları etiketiyle geçtiğimiz ay okurlarla buluşturdu. Hiçbir hayvansal ürün kullanılmadan hazırlanmış 444 yemek, hoşaf, reçel ve turşu tarifin yer aldığı kitabın telifi Engelli Hayvanları Koruma Derneği’ne bağışlanacak.
Rıza Sönmez’in on iki yıllık titiz çalışmasının ürünü olan “Anadolu Vegan”, yalnızca bir yemek kitabı değil, aynı zamanda coğrafyamızın kültürel belleğine, sofralarımızı biçimlendiren toplumsal tarihimize bir saygı duruşu niteliğinde.
Kitapta yer alan her bir tarif, yüzyıllardır aynı malzemelerin farklı ellerde bambaşka lezzetlere dönüşmesinin sırrını ortaya koyuyor. “Vegan bir birey Anadolu mutfağında neler yiyebilir?” sorusuna kapsamlı bir yanıt veren “Anadolu Vegan”da yer alan tarifler, yüzlerce yıl boyunca süzülerek günümüze ulaşan bir mutfak geleneğinin izlerini taşırken hem Anadolu’nun çeşitliliğini hem de halkların kuşaklar boyu aktardığı deneyimlerin ortak mirasını anlatıyor.
Bazı mezheplerin uzun süreli oruç ve perhiz dönemlerinde şekillenen, bazen de yerel malzeme, inanç ya da mevsim koşullarının etkisiyle farklılaşan tarifler, Anadolu coğrafyasının “vegan” potansiyelini gözler önüne seriyor.
Özenle hazırladığı çalışmasını görsellerle de destekleyen Rıza Sönmez, “Anadolu Vegan”da 1873 tarihli Elbise-i Osmaniyye albümünden alınan halk portreleriyle geçmişin sofra kültürüne de görsel bir kapı aralıyor.
Anadolu coğrafyası denizler, göller, dağlar, akarsular ve ovalarla zengin bir bitki örtüsüne sahiptir. Coğrafi yapımız yenilebilir bitki ve tarımsal ürünleri zenginleştirmiş, bu da sofralarımıza yansımıştır. Bazı mezheplerin 70 ila 120 günü bulan hayvansal gıda tüketmedikleri dini perhizlerinin de katkılarıyla Anadolu’da adına vegan denmese de zengin bir “vegan” mutfak oluşmuştur. Üstelik bu mutfak yüzlerce yıl içinde, süzüle süzüle zamanın eleğinden geçerek rafine bir mükemmelliğe ulaşmıştır.
“Vegan bir birey, Anadolu mutfağında neler yiyebilir?” bu kitabın hareket noktalarındandır. Bu kitapta 396 yemek, 53 hoşaf, turşu, reçelin yer aldığı 444 reçete bulacaksınız. Vegan olmak için tam 444 sebep. Reçetelerin bir kısmını benzer bulacaksınız. Benzer reçeteler çok önemli bir sebeple birbirinden ayrılmaktadır. Bazıları yöresel malzemeler, bazıları, etnik kökenler, bazıları dinsel sebepler, bazıları mevsimsel etkiler sebebiyle değişikliler gösterir. Bazıları da tam da bize bu tarifi ulaştıran ailenin kendi parmak izini, el işleyişini yansıtmaktadır. Bu küçük farklılıklar işte tam da yemekte lezzet meselesinin sırrını taşımaktadır.
Bir belgesel serisinin jeneriğinde söylediğimi tekrarlamam gerekirse. “Nasıl oluyor da aynı malzemeler farklı ellerde bambaşka lezzetlere dönüşüyor? İnsanın el yazısı gibi, parmak izi gibi birbirinden farklı oluyor lezzetleri”. Doğduğu coğrafya, göçtüğü coğrafya reçeteleri etkiliyor. İşte o ufak tefek farklılıklar bütün bunların izlerini de taşıyor. O izlerden Anadolu’nun bütün halklarının kuşaklar boyu yolculuğuna tanık olmak da mümkün. Tariflerdeki ufak tefek farklılıklar birbirinden farklı hayatlar hakkında çok sayıda bilgi taşımaktadır. Bu sırlar müthiş bir zenginlik yaratmıştır. Bu mükemmelliği bizlere ulaştıran Anadolu’nun bütün insanlarına şükranlarımızla…
